TEKNIK FERMENTASI KAKAO

Kakao merupakan komoditi penting negara kita. Komoditi ini memberikan kontribusi besar setiap tahunnya. Indonesia juga merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%.

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

Proses fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tujuan dari pemfermentasian :

•         penurunan kadar air biji kakao

•         penghilangan lender/pulp biji kakao

•         pengeluaran aroma biji kakao

•         pemberian warna coklat

•         pemberian rasa getah

•         pematian lembaga biji agar tidak tumbuh (menghilangkan daya tumbuh) biji sehingga perubahan- perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa

•         pengurangan rasa pahit

Berikut teknik pemfermentasian kakao yang dirangkum dari berbagai sumber :

Alat pemfermentasian :

•       Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bambu, daun pisang, karung goni

•    Wadah fermentasi yang baik terbuat dari papan kayu berbentuk kotak dilengkapi lubang-lubang yang berfungsi sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm dengan diameter 1 cm

Tahapan teknik  pemfermentasian kakao ini adalah :

•    Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang

•    Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata atau dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya. Pembalikan hanya dilakukan satu kali untuk menjaga suhu fermentnsi

•      Berlangsung  4 -  6  hari. Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao yang difermentasi. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari.

Ciri-ciri proses pemfermentasian telah selesai yakni :

•         biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang kuat

•         lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan lepas

•         penampang biji telah mempunyai rongga

•         pembersihan penutup dari kulit biji menjadi gampang

Pasca Fermentasi

          Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 60⁰C.

          Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210⁰C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Keuntungan  Kakao Fermentasi           

          Proses fermentasi kakao sebelum diekspor ini dinilai penting untuk meningkatkan daya saing kakao nasional. Juga untuk menjawab peluang tren kenaikan harga komoditas perkebunan andalan itu di pasar dunia. Kualitas kakao akan terpengaruh langsung, aroma dan warna biji kakao akan optimal. Selain itu, biji kakao fermentasi menjadi dapat dimanfaatkan mulai dari lemaknya, bungkil, dan pastanya. Sedangkan kakao non fermentasi hanya dapat diambil lemaknya saja.

          Keadaan alam Indonesia merupakan potensi awal produksi kakao Indonesia, namun produksi yang optimal tidak bisa mengandalkan sumber daya saja, tapi dibutuhkan sumber daya manusia yang baik, kepedulian Pemerintah serta modal yang cukup. Produksi yang optimal bukan hanya dalam bentuk kuantitas namun juga kualitasnya. Mutu kakao harus ditingkatkan untuk mendapatkan kembali kepercayaan pasar dunia.

          Kebijakan pengembangan kakao pada saat ini dan di masa depan harus diarahkan kepada upaya mewujudkan agroindustri kakao yang berdaya saing dan berkeadilan, sehingga dapat memberikan kesejahteraan bagi pelaku usahanya, khususnya petani secara berkelanjutan. Menteri Pertanian pun mengharapkan agar penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) wajib bagi biji kakao dan dapat diterapkan mulai tahun 2010 yang akan datang (Anonim^d, 2009).

Link literatur :

 http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-biji-kakao/
http://ditjenbun.deptan.go.id/bbp2tpsur/index.php?option=com_content&view=article&id=38:teknologi-fermentasi-untuk-meningkatkan-kualitas-biji-tanaman-kakao-indonesia&catid=6:iptek&Itemid=24

PENGENDALIAN LAYU PISANG

Penyakit tanama pisang yang paling menimbulkan masalah dewasa ini adalah penyakit layu. Apa saja faktor penyebabnya dan bagaimana teknis pengendalian nya. Beriku sedikit ulasan yang disari dari berbagai sumber. Semoga bermanfaat. 

 

1.      Layu Fusarium dengan gejala :

-          Daun layu mulai dari daun bawah

-          Buah mengeras

-          Kering

-          Hitam

2.      Layu Bakteri dengan gejala :

-          Layu mulai dari pucuk

-          Berlendir

-          Membusuk hati

-          Aroma tidak sedap

-          Buah bila dipotong berair

-          Air batang melacik, air batang membuat kulit kita gatal

Teknik pengendalian penyakit :

1.      pemilihan bibit bebas penyakit

2.      tanaman dibiarkan lubang tanamnya terbuka 15 hari

3.      penggunaan trichoderma pupuk kandang pemupukan awal

4.      jarak tanam 4 x 4 m

5.      alat-alat bayclin

6.      pencelupan bibit dengan larutan Pseudomonas fluorescens

7.      pengamatan berkala

8.      pupuk sususan dengan pupuk kandang + tricho

9.      pembatasan jumlah anak 2-3 batang

10.  tumpang sari

11.  dilakukan eradikasi selektif

12.  penggunaan agen beveuria

sanitasi sekitar lahan

PELUANG AGRIBISNIS LABU KUNING

Banyak bahan pangan lokal Indonesia yang mempunyai potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik namun belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut, seperti misalnya labu kuning. Labu kuning sebenarnya merupakan suatu jenis tanaman sayur yang telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Di beberapa sentra produksi, baik di Jawa, Sulawesi Selatan, Sumatera Barat, dan Kalimantan Selatan, komoditas ini telah ditanam pada luasan tidak kurang dari 300 hektar, namun pemanfaatan dari komoditas ini masih sangat minim. Padahal tanaman ini memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap.

Buah labu kuning kaya vitamin A (dalam bentuk β-karoten), vitamin C (asam askorbat), mineral, senyawa antioksidan, senyawa antikangker, senyawa antidiabet, senyawa antihipertensi, senyawa antikatarak dan senyawa antiparkinson. Selain itu labu kuning juga banyak mengandung pectin, karbohidrat dan air yang dapat berperan dalam pembentukan makanan semi padat misalnya saos. Berikut ini disajikan alternative pengolahan labu kuning menjadi saos tomat-labu.
Proses pembuatan saos tomat-labu kuning terbagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan pasta labu kuning, pembuatan pasta tomat dan pembuatan saos tomat-labu kuning.

Pembuatan pasta labu kuning:

1. Labu kuning dikupas, dihilangkan bijinya, dipotong, dan kemudian dicuci.
2. Potongan labu kuning dipanaskan pada suhu 90-950C sampai agak lembek
3. Labu kuning diblender sampai lembut dan menjadi pasta labu kuning

Pembuatan pasta tomat:

1. Tomat dipotong, dicuci dan dihilangkan kulit dan bijinya.
2. Panaskan pada suhu 60-650C selama ± 5 menit
3. Diblender sampai lembut dan menjadi pasta tomat

Pembuatan saos tomat- labu kuning:

1. Pasta labu kuning dan pasta tomat dicampur dengan perbandingan labu kuning : tomat adalah 4 : 1 atau 5 : 1
2. Panaskan campuran pasta pada suhu 90-950C selama ±30 menit untuk tiap satu liter.Pada awal pemasakan ±1/3 bagian gula ditambahkan dengan cara ditaburkan untuk mencegah larutnya gula didasar ketel pemanas. Kemudian tambahkan bumbu halus bawang merah, bawang putih, merica serta cengkeh dan kayu manis.
3. Setelah volume pasta berkurang menjadi setengahnya, tambahkan sisa gula, garam dan vinegar.
4. Setelah jadi, saos tomat- labu kuning diangkat dan dinginkan.
5. Packing dalam botol.

Sumber gambar : http://2.bp.blogspot.com

POHON BISBUL

Sumber : Alamendah Blog

Pohon dan Buah Bisbul (Diospyros discolor Willd.), kerap disebut buah mentega, makin hari makin dilupa keberadaannya. Seperti kerabatnya buah kesemek (D. kaki Thunb.), buah dan pohon bisbul semakin langka dan sulit ditemukan.

Pohon dan buah bisbul dikenal dengan berbagai nama yang berbeda seperti buah mentega dan buah lemak (Melayu) dan sembolo (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Mabolo atau Velvet Apple. Sedangkan nama ilmiah tumbuhan ini adalah Diospyros discolor dengan sinonim Diospyros blancoi A.DC., Diospyros durionoides Bakh., Diospyros malacapai A.DC., Diospyros merrillii Elmer, Diospyros utilis Hemsl., dan Cavanillea philippinensis Desr.

Penyebutan sebagai buah mentega dan buah lemak merujuk pada bentuk dan bau daging buahnya ketika masak. Sedangkan nama bisbul sendiri konon terinspirasi dari bentuk bola baseball.

Buah Bisbul

Diskripsi Pohon dan Buah. Pohon bisbul tidak terlalu tinggi, umumnya sekitar 15 meter saja. Batangnya lurus dengan pepagan berwarna hitam dan diameter bagian pangkal sekitar 50 cm. Tajuk pohon mirip kerucut dengan cabang mendatar dan bertingkat dan daun yang lebat dan rapat.

Daun tumbuhan bisbul (Diospyros discolor) tumbuh berseling dan berbentuk lonjong dengan tepi rata, pangkal membundar dan ujung meruncing. Sisi atas daun berwarna hijau tua mengkilat sedangkan bagian bawah keperakan dan berbulu halus. Bunganya muncul di ketiak daun.

Buah bisbul buni bulat atau bulat gepeng berukuran 5-12 × 8-10 cm. Kulit buahnya berbulu halus dan berwarna coklat kemerahan, merah terang dan berubah agak kusam ketika masak. Daging buah bisbul berwarna keputihan, agak keras dan padat, agak kering, dan manis agak sepat. Buahnya berbau harum dan agak keras mirip bau keju dan durian (dari sini pula kemudian buah ini dikenal sebagai buah mentega). Dalam satu buah terdapat hingga 10 butir biji yang berwarna kecoklatan.

Tumbuhan langka ini tumbuh baik di daerah tropis pada berbagai jenis tanah dataran rendah hingga ketinggian 800 meter dpl.

Pohon Bisbul

Pemanfaatan Bisbul. Buah bisbul dapat dimakan langsung dalam keadaan segar atau digunakan sebagai campuran dalam rujak dan minuman. Dalam setiap 100 gram buah bisbul mengandung 2,8 gram protein, 0,2 gram lemak, 11,8 gram karbohidrat, 1,8 gram serat, 46 mg kalsium, 18 mg fosfor, 0,6 mg zat besi, vitamin A, vitamin C, tiamin, roblavin, dan energi.

Kayu pohon bisbul sebenarnya juga sangat bagus untuk dijadikan bahan kerajinan lantaran kayu yang berwarna coklat kemerahan hingga hitam ini memiliki tekstur yang halus, kuat, keras. Selain itu, dengan bentuk tajuknya yang kerucut, tumbuhan bisbul pun dapat menjadi pilihan untuk ditanam sebagai pohon hias.

Sayangnya pohon ini seakan semakin dilupakan sehingga keberadaan tumbuhan dan buahnya semakin langka. Tidak sedikit bahkan yang tidak mengenal pohon ini. Padahal buah bisbul dengan bentuk dan warna kulit menarik serta dengan daging buah dan aromanya yang khas semestinya layak bersanding dengan berbagai buah impor lainnya, bahkan di display toko swalayan besar.

Klasifikasi ilmiah. Kerajaan: Plantae. Divisi: Magnoliophyta. Kelas: Magnoliopsida. Ordo: Ericales. Famili: Ebenaceae. Genus: Diospyros. Spesies: Diospyros discolor.

Referensi dan sumber gambar:

• www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2769627
• id.wikipedia.org/wiki/Bisbul
• gambar: commons.wikimedia.org/wiki/Diospyros_blancoi

GO GREEN MUST GO ON...!

oleh :
ICHSAN KURNIAWAN,SP
URI SAMSURI
(Penyuluh Kabupaten Agam)

Go Green.. Kata ini makn populer, setelah isu Global Warming beberapa tahun terakhir, istilah ini menjadi selalu mengiang-ngiang..

Ini wujud keprihatinan kitta pada kondisi bumi saat ini. Semakin panas. Lalu apa sebenarnya yang terjadi..??? Singkatnya Global Warming atau yang kita kenal dengan istilah keren "pemanasan global" merupakan gejala peningkatan suhu rata-rata dari permukaan bumi yang kita diami. Faktor yang memicu gejala ini menurut penelitian yang telah dilakukan beberapa dekade terakhir oleh para ahli menunjukkan bahwa ternyata makin panasnya planet bumi terkait secara langsung dengan gas-gas rumah kaca yang dihasilkan oleh aktifitas yang dilakukan penghuni bumi sendiri yakni manusia. Hal ini pula lah yang membuat perubahan signifikan dari gejala permusiman seperti misalnya musim panas menjadi lebih panjang.


Menurut Wikipedia sendiri efek rumah kaca ini sangat dibutuhkan oleh segala makhluk hidup yang ada di bumi, karena tanpanya, planet ini akan menjadi sangat dingin. Dengan suhu rata-rata sebesar 15 °C (59 °F), bumi sebenarnya telah lebih panas 33 °C (59 °F) dari suhunya semula, jika tidak ada efek rumah kaca suhu bumi hanya -18 °C sehingga es akan menutupi seluruh permukaan Bumi. Akan tetapi sebaliknya, apabila gas-gas tersebut telah berlebihan di atmosfer, akan mengakibatkan pemanasan global.


Selanjutnya menurut Wikipedia pemanasan global menyebabkan beberapa hal yakni :

- Iklim mulai tidak stabil

- Peningkatan permukaan laut

- Suhu global cenderung meningkat

- Gangguan ekologis

- Dampak Sosial dan Politik

Oleh sebab itulah, saat ini muncul sitilah Go Green yang notabene merupakan wujud dari bentuk kesadaran kita sebagai penghuni bumi (baca : yang meminjam bumi kepada Tuhan sebagai tempat berdiam). Prinsip dari kegiatannya adalah :

1. Reduce atau yang bisa kita sebut dengan mengurangi adalah upaya kita dalam kehidupan dalam mengurangi barang-barang ataupun material yang biasa kita gunakan. Karena dengan meminimalisir hal tersebut akan dapat mengurangi sampah yang dihasilkannya.

2. Reuse atau memakai kembali yaitu dengan cara membeli barang-barang yang bisa dipakai kembali atau barang yang bukan sekali pakai.

3. Recycle yaitu mendaur ulang, kini sudah banyak cara untuk dapat memanfaatkan sampah menjadi barang daur ulang yang bernilai, dengan cara seperti ini kita dapat mengurangi sampah dan menjadikannya barang yang berharga.

4. Replace yang bisa kita artikan dengan mengganti yaitu berusaha mengganti barang-barang yang merusak lingkungan dengan barang-barang yang ramah lingkungan, sehingga barang-barang tersebut jika menjadi sampah dapat di degradasi secara alami.

Kabupaten Agam sendiri di bawah kepemimpinan Bupati Agam Indra Catri menyuarakan gerakan ini seperti yang dilansir The Green Team from Agam yakni Program Agam Go Green 2012. Menurut The Green Team from Agam walaupun sedikit terlambat dari pencanangannya, kita sebagai masyarakat di Kabupaten Agam, perlu bersyukur dengan ditelorkannya program ini, dan mari kita dukung program ini dengan peran dan kemampuan kita. mari kita bahas satu persatu tindakan Go Green atau pencegahan apa saja yang bisa kita lakukan untuk penyelamatan khusunya Kabupaten Agam yang merupakan bagian tak terpisahkan dari Bumi ini agar menjadi Hijau dan Segar.


1. Menanam Pohon.

Tindakan ini adalah tindakan pertama yang harus kita lakukan, karena tak mungkin Agam ini hijau, apabila kita tidak menanam pohon, pohon jangan diartikan pohon yang terdapat di hutan saja, pohon banyak macamnya dan dapat ditanam dimana saja. Terutama tentu di lingkungan kita.

2. Menyuarakan dan mendorong agar semua elemen masyarakat, kalangan Pemerintahan, swasta, baik organisasi maupun Individu untuk dapat mensukseskan Green Campaign. Kita semua harus menjadi penyuluh untuk Agam Go Green, karena tanpa di komponyekan mustahil program ini berjalan sukses keseluruh bidang kehidupan di Kabupaten Agam.

Kompanye ini dilakukan guna tercipta budaya yang baik dengan kebiasaan kita Anak Bangsa Indonesia. Salah satu materi yang kita sampaikan adalah “ Jangan Membuang Sampah Sembarangan”, “Buanglah Sampah Dengan Baik & Benar”, “yakni memisahkan sampah Organik dan Non Organik”.

3. Mengefisienkan pengunaan Energi Listrik sehari-hari dan Mengurangi penggunaan bahan bakar Minyak. Tentu agar masyarakat Kabupaten Agam mengurangi penggunaan minyak dengan menggunakan kendaraan umum untuk beraktifitas. Dari segi regulator, pemerintah harus nyediakan angkutan umum yang memadai dan nyaman bagi masyarakatnya.

4. Mengurangi penggunaan kertas, dengan cara mengantikannya secara Electronik atau Online atau dengan menggunakan kertas dari bahan Daur Ulang. Tindakan yang satu ini sangat mungkin kita lakukan, karena bukankah sudah ada Undang-Undang tentang transaksi Elektonik yang dijamin legalitasnya. Dari segi pemerintahkan kenapa kita harus memprint surat yang banyak, dan mengantarkan ke tempat orang yang diundang, kalau bisa kita lakukan dengan Email, dan aplikasi online lainnya. Untuk melakukan ini, Kabupaten Agam harus menjadi Kabupaten Cyber, menyedikan jaringan Internet di perkantoran pemerintahan.

5. Mengefisienkan dan mengurangi pengunaan Air yang tidak perlu dalam penggunaannya sehari-hari, serta menggalakkan Pembuatan Lubang Biofory khususnya di Perkotaan.

6. Melakukan Perubahan ke Gaya Hidup Hijau yang Ramah Lingkungan dengan Mengunakan dan membeli produk- produk yang ramah lingkungan pula / Green Products. Membiasakan memakan buah dan sayuran lokal. Memang sangat menggoda memakan buah apel amerika atau sayuran impor lainnya dari negara lain, namun mengimpor buah dan sayuran tersebut menghabiskan banyak energi dan membuang karbon dalam perjalanannya. Indonesia, kaya akan buah dan sayuran lokal yang tak kalah lezat dan bergizi dibandingkan buah impor. Berjalanlah ke pasar tradisonal dan temukan buah-buahan lokal yang asli 100% dari Indonesia. Love Indonesia

7. Mencegah terjadinya kebakaran hutan. Untuk diketahui bahwa sebagian besar dari sumbangan emisi carbon dari Indonesia adalah dari kebakaran hutan. Untuk itu perlu dilakukan pencegahan kebakaran. Terutama yang berbasis masyarakat. Karena apabila hanya mengandalkan petugas tidak akan maksimal.

Semoga bumi yang kita pinjam untuk kita diami ini dapat kita pelihara dengan baik. Agam, Go Green Must Go on..!!! Mari kita berjuang..

TANAM SIRAM TANAM

by Iwan Fals

Tanam tanam tanam kita menanam
Tanam pohon kehidupan
Kita tanam masa depan

Tanam tanam tanam kita menanam
Jangan lupa disiram
Yang sudah kita tanam

Siram siram siram yo kita siram
Apa yang kita tanam
Ya mesti kita siram

Tanam tanam pohon kehidupan
Siram siram sirami dengan sayang
Tanam tanam tanam masa depan
Benalu benalu kita bersihkan

Biarkan anak cucu kita belajar dibawah pohon
Biarkan anak cucu kita menghirup udara segar
Biarkan mereka tumbuh bersama hijaunya daun
Jangan biarkan mereka mati dimakan hama kehidupan

Illustrasi Dok. Ichsan Kurniawan (Pembibitan Kel. Sawah Liek

Tanam tanam tanam ... siram
Tanam tanam tanam ... oi
Tanam tanam tanam ... siram
Tanam tanam tanam

POHON UNTUK KEHIDUPAN

by Iwan Fals


Kebenaran dapat datang dri mana saja, bahkan dari lagu sekalipun. Mari kita cermati secara mendalam serta kita renungi makna dari syair karya Iwan Fals berikut ini.

Hari baru telah datang menjelang
Kehidupan terus berjalan
Pohon-pohon jadikan teman
Kehidupan agar tak terhenti

Bukalah hati
Rentangkan tanganmu
Bumi luas terbentang

Satukan hati
Tanam tak henti
Pohon untuk kehidupan

Di hatiku ada pohon
Di hatimu ada pohon
Pohon untuk kehidupan

Tentram damai
Hidup rukun saling percaya
Hijau rindang sekitar kita

Andai esok kiamat tiba
Tanam pohon jangan di tunda
Terus tanam jangan berhenti

Alam lestari
Hidup tak bakal berhenti

Sumber : http://petanikreatif.blogspot.com/search/label/Lirik%20Lagu#ixzz2RXOkmvL7